S02E01 : Rien ne sert de mûrir, il faut partir à point !

Le raisin n’aura pas attendu que je m’installe confortablement à Toulouse pour mûrir… Le raisin, c’est la star qui n’attend pas. Un peu comme Dalida : il veut mûrir sur scène !*

Oui, je suis un peu fatiguée. Les vendanges sont bien avancées désormais et on travaille 6 jours sur 7, avec un rythme bien soutenu. Attention : qui dit « vendanges » ne dit pas forcément « aller dans les vignes pour couper des grappes de raisin » !

J’ai intégré la coopérative le 10 août pour y rencontrer mes futurs collègues pour a minima 2 ans… et 9 jours après seulement, les vendanges débutaient déjà ! Me voilà à présent dans l’équipe des rouges, mais je n’ai toujours pas vu Denis Brogniart (et c’est peut-être pas plus mal d’ailleurs).

Tout d’abord, il faut comprendre comment fonctionne une coopérative (attention, ça va être un peu chiant là…) : c’est un regroupement de viticulteurs qui produit et vend du vin issu des raisins de ses adhérents (les viticulteurs). Ils dirigent la coopérative par le biais d’un Président et d’un Conseil d’Administration qui les représentent et en sont également les « fournisseurs », puisqu’ils approvisionnent la cave. Ces viticulteurs adhérents sont rémunérés par la coopérative en fonction de leurs apports, de la qualité des raisins apportés et en fonction des résultats issus de la vente des produits . Enfin, des salariés permanents (cavistes, maître de chai, commerciaux, …) permettent de réaliser toutes les opérations nécessaire à la transformation du raisin, la vente, l’export, etc…

Ok, ce paragraphe était bien chiant mais nécessaire pour la compréhension du système quand même. Je reprends donc. Les vendanges ont donc débuté le mercredi 19 août et sont en quasi totalité mécanique (sauf pour les primeurs dont le cahier des charges impose des vendanges manuelles). Les viticulteurs arrivent donc à la coopérative pour vider leurs bennes pleines de raisins dans des conquets ( ce mot encore inconnu pour moi il y a un an, désigne une benne dans lequel le raisin est réceptionné) de réception et ces raisins sont envoyés soit à l’équipe des blancs dans des pressoirs pneumatiques (on en parlera l’année prochaine dans la saison 3), soit à l’équipe des rouges (et là c’est moi !) dans une des 4 cuves de réception pour subir un des deux procédés de vinification. Ce processus est choisi en fonction du cépage, de sa qualité et de ce que l’on souhaite en faire (AOP, IGP, …). Je reçois donc du raisin dans des cuves (environ 300 à 400 tonnes par jour) que j’envoie vers la thermovinification ou la flash détente (rien avoir avec Flashdance, ni avec un spa-détente).

La thermovinification, c’est un processus consistant à chauffer le raisin dans un bain à 75°C avant de le presser pour réunir le jus de goutte (par l’égouttoir) et le jus de presse (par le pressoir) pour le meilleur et pour le pire puisque de toute façon plus personne ne pourra les séparer. C’est aussi un processus qui te permet de crever de chaud avec un masque dans le Sud-Ouest quand il fait déjà 35°C dehors.

La flash-détente, c’est un processus qui consiste à chauffer le raisin dans un bain à 85°C puis à le traiter sous vide dans une chambre à détente (qui porte très mal son nom parce que ça n’a vraiment rien à voir avec de la détente hein) à environ -1 bar pour extraire le maximum de composés du raisin. C’est aussi un processus qui te permet de mourir de chaud avec un masque dans le Sud-Ouest quand il fait déjà 35°C dehors.

Je m’occupe donc de ces deux ateliers via un automate, des pompes et des vannes, d’envoyer le raisin au bon endroit au bon moment (et pas par terre) de le chauffer, de l’envoyer vers l’égouttoir et le pressoir…et accessoirement de le faire vite parce que les viticulteurs attendent dehors. Et hop, fermentation alcoolique après.

Donc non, je ne vendange pas dans les vignes, je ne coupe pas de grappes de raisin ! J’apprends plein de choses, c’est assez physique mais très intéressant, et l’équipe est plutôt cool ! D’ici fin septembre, les vendanges devraient être terminées, je resterai encore à la coopérative jusqu’à mi-novembre, date de ma rentrée à l’école… sans doute masquée (un détail pour super Amélix).

A suivre !

*dédicace à Pascal : c’est dimanche, on a le droit !

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